The influence of grass silage juice on fatty acid composition and vitamin E content and its effect on color and fat oxidation in vacuum and MAP packaged pork meat during storage
Opiskelen Helsingin Yliopistossa Elintarviketeknologiaa ja valmistun tänä keväänä Elintarviketieteiden maisteriksi. Suuntaudun opinnoissani Lihateknologiaan ja koen että opintosuunta on ollut oikea valinta täydentämään aiempaa insinöörikoulutustani elintarviketekniikasta. Mahdollisuus tehdä lopputyö Atrialle oli erittäin mieluisa. Graduni oli osa Innofeed-projektia, jossa Teknologian tutkimuskeskus VTT ja Luonnonvarakeskus (Luke) kehittivät ja testasivat menetelmiä, joilla säilörehusta voidaan valmistaa uudenlaisia rehuja. Säilörehusta voidaan esimerkiksi puristaa mehua ja yhtenä tutkimuksen kohteena olikin säilörehumehun soveltuminen sikojen liemiruokintaan. Gradussani tutkin säilörehumehun vaikutusta sian lihan laatuun, erityisesti sen rasvahappokoostumukseen ja E-vitamiinipitoisuuteen sekä lihan väriin ja rasvojen hapettumiseen vakuumi- ja kaasupakkauksissa eri pituisilla säilytysajoilla. Ohjaajinani toimivat Niina Immonen (A-Tuottajat Oy), Liisa Keto (Luke) ja Per Ertbjerg (Helsingin yliopisto).
Kokeisiin valittiin yli 300 sian testiryhmästä 24 sikaa, joista 12 oli ollut tavanomaisella ruokinnalla ja 12 säilörehumehua sisältävällä ruokinnalla. Säilörehumehun osuutta ruokinnassa kasvatettiin vähitellen aina 3 litraan per päivä saakka. Ruokintojen nettoenergiamäärä oli sama molemmilla ruokintatyypeillä. Näytteet otettiin ulkofileestä, joista osa pakattiin vakuumiin ja osa kaasupakkauksiin. Pakkauksia säilytettiin 2-9 vuorokautta + 5 °C kylmähuoneessa, joka oli valaistuna 15 tuntia vuorokaudesta. Väri mitattiin tuoreesta lihasta välittömästi pakkauksen aukaisun jälkeen ja uudelleen 30 min. jälkeen. Mittauksen jälkeen näytteet pakattiin vakuumiin ja pakastettiin rasva- ja E-vitamiinianalyysejä varten.
Tulosten perusteella säilörehumehulla ruokittujen sikojen ulkofileen rasvapitoisuus tai rasvahappokoostumus ei poikennut tavanomaisesti ruokittujen sikojen ulkofileestä. Säilörehumehulla ruokittujen sikojen keskimääräinen rasvapitoisuus oli 2,7 g / 100 g lihaa ja tavanomaisella ruokinnalla olleiden 2,4 g / 100 g lihaa. Myöskään rasvojen hapettumisessa ei havaittu eroa eri ruokintaryhmien välillä säilytyksen aikana, kun liha oli pakattu vakuumiin. Rasvahappojen hapettumista kuvaava TBARS-luku (tiobarbituurihapon kanssa reagoivat yhdisteet) oli 9 päivän kylmäsäilytyksen jälkeen 0,25 mg malondialdehydia (MDA) / kg lihaa tavanomaisesti ruokituilla sioilla ja 0,26 MDA / kg lihaa säilörehumehua saaneilla sioilla. Kaasupakkauksissa sen sijaan säilörehumehulla ruokittujen sikojen lihan TBARS-arvot olivat korkeammat kuin tavanomaisella ruokinnalla olleiden sikojen. Rehumehua saaneiden sikojen arvo oli 0,67 MDA / kg lihaa ja tavanomaisella ruokinnalla olleiden 0,51 MDA / kg lihaa. Rasvojen hapettuminen lyhentää tuotteiden hyllyikää, sillä se aiheuttaa lihaan virhehajua- ja makua. 0,50 MDA / kg lihaa on pidetty raja-arvona sille, jonka jälkeen kuluttajat tunnistavat lihasta virhemakuja kuten härskiintymistä (Wood et al 2008). Värin määrittämiseen käytettiin CIE L* a* b* -asteikkoa. Säilörehumehulla ruokittujen sikojen liha oli vaaleampaa (L*-arvo) ja vähemmän punaista (a*-arvo) kuin tavanomaisesti ruokittujen sikojen sekä vakuumipakatuissa että kaasupakatuissa lihoissa. Tässä työssä vakuumipakkaus säilytti lihan punaisen värin stabiilimpana kuin kaasupaukkaus. Lihan väri on tärkeä ominaisuus, sillä uluttajat käyttävät lihan tuoreuden määrittämiseen sen väriä (Lanari et al 1995; Glitsch 2000) ja erityisesti tästä syystä lihan syvän punainen tai pinkki väri on toivottu. E-vitamiinin osalta saadut tulokset eivät olleet luotettavia, sillä saadut pitoisuudet jäivät hyvin pieniksi ja osasta näytteitä tulos oli 0. E-vitamiini todennäköisesti tuhoutui näytteiden pakastuksen tai uuton aikana.
Tutkimusta oli todella mielenkiintoista tehdä ja erityisen innostavan siitä teki mahdollisuus olla osa suurempaa kokonaisuutta, jossa konkreettisesti etsitään uusia ratkaisuja mm. proteiinitäydennysrehujen omavaraisuusasteen kasvattamiseen. Yhteistyö Atrian kanssa oli sujuvaa koko projektin ajan. Atrialla vastaanotto oli jokaisella vierailukerralla lämmin ja ihmiset todella avuliaita. Mielestäni on tärkeää säilyttää ja kehittää kotimaista lihantuotantoa ympäristönäkökulmat ja eläinten hyvinvointi huomioiden. Avoimuus ja koko tuotantoketjun läpinäkyvyys ovat tässä olennaisessa osassa, mistä esimerkiksi Atrian possulive-lähetykset ovat hyvä esimerkki.
Kirsi Kamppari
5.4.2019
Lähteet:
Wood JD, M. Enser, A.V. Fisher, G.R. Nute, P.R. Sheard, R.I. Richardson, S.I. Hughes, F.M. Whittington. 2008. Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review. Meat Science 78:343-358.
Lanari MC, Schaefer DM, Scheller KK. 1995. Dietary vitamin E supplementation and discoloration of pork bone and muscle following modified atmosphere packaging. Meat Sci 41:237–250.
Glitsch K. 2000. Consumer perceptions of fresh meat quality: cross-national comparison. British food Journal 102(3):177– 194.